تبلیغات
.:: علمی . فرهنگی . هنری ::. - چگونگی تبدیل روغن مایع به روغن جامد

ضمن عرض سلام و خوش آمدگویی به شما کاربر گرامی آرزومندیم لحظاتی پربار و سرشار را در وبلاگ علمی.فرهنگی.هنری داشته باشید... جهت برقراری ارتباط با ما می توانید از قسمت « پست الكترونیك » به این موهم جهت یاری و نقد و پیشنهاد این وبلاگ برای نائل شدن به به اهداف و آرمانهای طراحان و مدیران وبلاگ دست یابید. با تشکر، مدیریت وبلاگ «احسان خدادادی»

 چگونگی تبدیل روغن مایع به روغن جامد  

روغنهای مایع دارای پیوندهای دوگانه یا سه گانه می باشند و بالاصطلاح سیر نشده هستند. برای اینكه انها را به صورت جامد در آورند كه دلایل آن در زیر آمده است، آنها را به صورت اشباع در می اورند، یعنی تمام پیوندهای دوگانه را به پیوند یك گانه تبدل می كنند. برای اینكار انها را هیدروژندار می كنند، یعنی به هر پیوند اضافه، دو اتم ئیدروزن متصل می نمایند. هیدروژن دار كردن به صورت واكنش آلكن های دررون روغن با گاز ئیدروژن H2 در حضور یك كاتالیزور انجام می گیرد. اما هیدروژن دار كردن كاتالیزوری به دو صورت است، 1) استفاده از كاتالیزورهای همگن 2) استفاده از كاتالیزورهای ناهمگن
هیدروژن دار شدن ناهمگن روشی كلاسیك است و هنوز به طور گسترده مود استفاده قرا می گیرد. كاتالیزور، فلزی است كه به ذرات ریز تقسیم شده است و معمولا" پلاتین، پالادیم یا نیكل می باشد. محلولی از آلكن تحت فشار كم از گاز هیدروژن در حضور مقدار كمی از كاتالیزور به هم زده می شود، واكنش به سرعت و به نرمی انجام می گیرد. وقتی واكنش كامل شد، محلول محصول سیر شده را به سادگی با صاف كردن از كاتالیزور فلزی نامحلول جدا می كنند.

مطالب بیشتر را در ادامه مطلب بخوانید

روش جدیدتر هیدروژن دار شدن همگن، یك انعطاف پذیری را ارائه می دهد كه با كاتالیزورهای قدیمی امكان پذیر نیست. كه البته این نوع در جامد كردن روغنها به كار نمی رود.

در زیر اطلاعات مفیدی در مورد روغنهای مایع آمده است:

روغنهای مایع
روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده می‌باشند كه همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و كرچك می‌باشند كه عباتند از اولئیك اسید ، لینولئیك اسید و لینولنیك اسید می‌باشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای ? آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار كردن كاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

 روغنهای جامد و هیدروژن‌دار كردن چربیها
خیلی از روغنهای جامدی كه در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار كردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژن‌دار كردن چربیها با اینكه امكان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشكال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌كنند؟
• روغنهای مایع خیلی زود با اكسیژن هوا تركیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد كردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.
• اگر روغن مایع را داغ كنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.
• بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.

قیاس روغنهای مایع و جامد
از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا
• روغن باید در حرارت 37 درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشكل می‌شود.
• روغنهای مایع از جذب كلسترول جلوگیری می‌كنند. كلسترول ماده ای است كه اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت تركیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود. افرادی كه از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان كلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند كه موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی كه رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است كه چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد. اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه كودكان لازم است.


نوشته شده توسط احسان خدادادی در دوشنبه 21 بهمن 1387 و ساعت 04:12 ق.ظ
...صفحات وبلاگ